om du är redo för dagen då fda kräver att alla livsmedels- och dryckesetiketter inte bara anger hur mycket totalt socker som finns i varje portion, utan hur mycket av det sockret som är "tillsatt", böj dig: förbered dig för "tillsatta sockerarter". ” deadline har inte varit någon liten bedrift.

först var du tvungen att räkna om dina näringsvärden. sedan var du tvungen att komma över klistermärkeschocken av att inse hur mycket tillsatt socker din produkt faktiskt innehöll. sedan, om du visste vad som var bra för dig, var du tvungen att göra en samlad ansträngning för att få ner dessa nivåer. och som alla inom mejeribranschen vet är det aldrig enkelt att skära socker – tillsatt eller på annat sätt.

för de av er som fortfarande kryper under fou-bänken finns hoppet kvar. sötningsmedelsleverantörer har varit snabba på att utveckla sockeralternativ som gör minskningar mer genomförbara.

"mejeriberedare har fler verktyg än någonsin för att balansera konsumenternas efterfrågan på produkter som håller tillsatt socker i schack men som ändå levererar på smaken", konstaterade pam stauffer, global marknadsföringsprogramchef för cargill, minneapolis.

är socker socker?

fda:s efterlängtade deadline för tillsatt socker infaller den 1 januari 2020 för varumärken med 10 miljoner usd eller mer i årlig försäljning – och ett år senare för varumärken med mindre. efter att ha tillkännagivit den nya regeln redan i maj 2016, har byrån gett branschen gott om tid att anpassa sig.

trots det framkallade beslutet att ropa ut tillsatt socker gnäll från vissa som trodde att fda gjorde en onödig skillnad - att summan av kardemumman är totalt socker, inte hur mycket en processor kan tillföra för smak eller funktion.

men detta socker-är-socker-argument kanske håller på att gå sin väg. fda citerar vetenskapliga bevis - och yttranden från american heart association, american academy of pediatrics, institute of medicine och world health organization - som stöder ansträngningar för att trimma tillsatt socker. den hävdar också i en byråvägledning att även om sådana sockerarter kan vara en del av en hälsosam kost, "om de konsumeras i överskott, blir det svårare att också äta mat med tillräckligt med kostfiber och viktiga vitaminer och mineraler och fortfarande hålla sig inom kalorigränserna. ”

nathan pratt, rd&a-forskare, nutrition för kerry, beloit, wis., ser fda:s poäng.

"ja, socker är socker," sa han, "men tillsatt socker kallas specifikt för att vi inte ska avskräcka människor från att äta hälsosam mat som innehåller socker."

andy estal, direktör, kundteknisk service, americas-regionen för beneo, morris plains, nj, påpekade också att det finns skillnader mellan sockerarter.

"vårt system för livsmedelsmärkning fokuserar fortfarande på kemi för att definiera ett socker, men det fokuserar inte på fysiologi eller kvaliteten på det sockret," sa han. "och kvaliteten på sockret är mycket viktig, eftersom det kan avgöra hur sockret metaboliseras."

sockerchock

fda hoppas att understrykning av tillsatta sockerarter kommer att ta hem dessa punkter. byrån definierar tillsatt socker som sockerarter som "antingen tillsätts under bearbetning av livsmedel eller är förpackade som sådana, och inkluderar sockerarter (fria, mono- och disackarider), sockerarter från sirap och honung och socker från koncentrerad frukt- eller grönsaksjuice som överstiger vad som kan förväntas av samma volym av 100 procent frukt- eller grönsaksjuice av samma typ."

fda hoppas också att förändringen kommer att utbilda konsumenterna om hur mycket tillsatt socker det är i det de köper. byrån uppskattar att amerikaner får i genomsnitt 13% av sina totala kalorier från tillsatta sockerarter, varav de flesta kommer från snacks och godis - mjölkdesserter och sötad yoghurt ingår - samt sockersötade drycker.

faktum är att medan en 8-ounce portion skummjölk innehåller cirka 12 gram socker från naturligt förekommande laktos, levererar samma servering av chokladskummjölk vanligtvis allt från 20 till 32 gram totalt sockerarter.

"så enligt de nya riktlinjerna skulle den chokladmjölken behöva märkas med 8 till 20 gram tillsatt socker per 8 uns, vilket är en bestämd mängd med röd flagg", sa estal. "glass och yoghurt får också det mesta av sin sötma från tillsatt socker, och konsumenter som läser etiketter kommer att bli oroade över dessa siffror."

motiverande faktorer

föräldrar är särskilt på vakt för tillsatt socker i sina barns mat, sa estal.

"så saker som smaksatt mjölk och andra mejeriprodukter inriktade på barn borde vara på radarn för att minska sockertillsatsen", sa han.

och det är de – tillsammans med andra mejeriprodukter som riskerar att få ett anseendet hit när kallelsen för tillsatt socker går live.

"majoriteten av mejerikunder vi arbetar med ber om hjälp med att minska socker i glass, smaksatt mjölk och yoghurt", konstaterade christine addington, senior mejeriteknisk servicespecialist på cargill. "etikettbytet har varit en stor motivation."

men övergången visar sig vara "lättare för vissa än för andra", säger logan cisewski, rd&a-forskare vid kerry. han ser kunder sortera i två läger.

"det finns proaktiva varumärken som är mer i samklang med marknaden och har förutsett vilken inverkan märkningen kommer att ha på deras varumärken," sa han. "sedan finns det de som tar ett mer reaktivt förhållningssätt och kommer att vänta och se hur konsumenterna reagerar på den nya märkningen med sina produkter som de är. baserat på intern forskning tycker jag att det är rättvist att säga att vi kommer att fortsätta se fler sockerreducerande projekt strömma in även efter deadline.

plan för attack

hur formulerare attackerar dessa projekt varierar beroende på situation, sa addington.

"vissa ersätter lite socker med alternativ som stevia och erytritol," noterade hon. "andra tar itu med problemet med mindre serveringsstorlekar. det finns till och med situationer där vi kan dra ner på en del av sockret i formuleringen utan en massa andra justeringar. det beror verkligen på applikationen och omfattningen av önskad minskning av tillsatt socker."

addington har också sett kunderna använda en "trappstegs"-metod.

"istället för att gå från fullt socker till en produkt utan tillsats av socker, börjar de med att minska sockret med till exempel 30 % och gradvis arbeta sig till 100 % utan tillsatt socker med hjälp av sötningsmedel, bulkmedel och texturerare " sa hon. "detta hjälper konsumenterna att vänja sig vid omformuleringen."

oavsiktliga konsekvenser

processen kan låta tillräckligt enkel, men kunderna upptäcker att mejerirelaterade sockerreduktion faktiskt kan vara komplicerad. när allt kommer omkring har socker med sig en del nyckelfunktioner. att få till sötman rätt kan vara den enkla delen.

"utöver sötma bidrar socker med fuktkontroll, konsistens, munkänsla, fryspunktsdepression, mikrobiell kontroll och mer", sa addington. "så det kan vara svårare att ta itu med de strukturella och andra utmaningar som är förknippade med mejeriprodukter med reducerat socker."

ett klassiskt exempel är frysta mejeridesserter, som addington kallade "några av de mest komplexa matsystemen vi har skapat." eftersom de omfattar alla tre faser av materia - fast, flytande och gas - kräver sänkning av deras sockernivåer en djup förståelse för hur varje formuleringskomponent interagerar med matrisens vatten, fett och luft.

"så när du ersätter socker med ett högintensivt sötningsmedel som stevia, måste du justera valen av stabilisator och emulgeringsmedel för att ge mer effektiv vattenkontroll," noterade addington.

under tiden, i produkter som smaksatt mjölk, kunde processorer se problem kopplade till kropp, munkänsla och konsistens, eller till och med en minskning av den totala smakuppfattningen, sa cisewski.

"det beror verkligen på produkten," noterade han.

ett annat övervägande är sockerfastämnens konserverande effekt i mer ph-neutrala system och vissa försurade produkter, konstaterade john ashley, huvudforskare vid kerry.

"tillsammans med trenden mot fria från kemiska konserveringsmedel som sorbater och bensoater, lägger detta en större tonvikt på innovativa bearbetningstekniker för att mildra mikrobiell tillväxt," sa han.

vänder på ett nytt blad

i vilket fall som helst, brukar formulerare få bollen i rullning med en omfattande undersökning av sockeralternativ. och som det högst uppmärksammade "naturliga" alternativet där ute, väcker stevia uppmärksamhet.

"naturliga högintensiva sötningsmedel som stevia fortsätter att växa i popularitet", säger elena zalewski, associerad marknadschef, sötma för ingredion incorporated, westchester, ill.

hennes företags patentskyddade forskning 2018 fann att de allra flesta konsumenter inte bara är medvetna om stevia, utan också känner igen det som en sockerersättning med lågt kaloriinnehåll.

"'naturlighet' och renhet var högsta uppfattningar," tillade zalewski, "som indikerar stevias potential att tilltala konsumenter som vill ha naturligt framställda ingredienser."

stevia har inte alltid klarat sig så bra, eftersom tidigare iterationer led av problem med sötmanskvalitet och en bitter eftersmak som begränsade hur mycket socker den realistiskt sett kunde ersätta. förbättrad teknik och bättre blandningskunnighet har förändrat spelet, sa addington, "avsevärt förbättra sötmakvaliteten, förbättra sötsurbalansen och leverera en mer robust smak - allt avgörande för en framgångsrik produkt."

en nyckel har varit upptäckten, karakteriseringen och skalningen av steviolglykosider som smakar bättre än de som dominerade tidigare generationer av sötningsmedlet.

"våra forskare investerade mer än 300 000 timmar i att studera steviabladet och lära sig hur dess steviolglykosider verkar ensamma och i kombination på molekylär och sensorisk nivå", konstaterade andy ohmes, global chef för högintensiva sötningsmedel för cargill. "idag vet vi att det finns mer än 70 söta föreningar i steviabladet, och vi ser stor potential i två av dem - reb m och reb d - för att erbjuda förhöjd sötma och en smak som är närmare äkta socker."

de flesta stevialeverantörer bygger nu sina sötningsmedel kring dessa glykosider. problemet är dock att reb m och reb d förekommer i steviabladet i smala koncentrationer, vilket tvingar producenterna att öka andelen med andra medel. till exempel genererar cargill tillräckliga mängder reb m och reb d för sitt eversweet sötningsmedel via jäsning.

"till skillnad från andra steviaprodukter," sa ohmes, "ger den sötma utan bitterhet eller en lakritseftersmak, vilket ger en mer rundad smakprofil med en snabbare sötma."

maga malsagov, vd, purecircle, oak brook, illinois, tillade att hans företags steviateknologi gör det möjligt att "avsevärt öka produktionen" av steviolglykosider som reb m och reb d.

"det betyder att vi kan leverera steviasötningsmedel i mängder som kunderna behöver när de utökar användningen av stevia," sa han. "och vi kan göra det kostnadseffektivt."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornien, använder en egen "bladbaserad biokonverteringsprocess" för att öka produktionen av reb m och reb d, säger katharina pueller, företagets chef för naturliga sötningsmedel. den har fått hjälp med att kommersialisera slutprodukten genom ett partnerskap med ingredion, exklusiv global distributör av sweegens bestevia reb m sötningsmedel.

under tiden introducerade ingredion sina egna enliten fusion stevia sötningsmedel.

"[de] kombinerar de bästa egenskaperna hos flera steviolglykosider och ger formulerare kostnadsoptimerade stevialösningar utformade för målinriktade användningsnivåer och söthetsprofiler," sa zalewski.

alternativ till alternativet

under de senaste åren har purecircle observerat betydande tillväxt i mejeriprodukter som använder steviasötningsmedel, sa malsagov.

"vi ser det i produkter som sträcker sig från färdiga drycker till glass och drickbar yoghurt, för att nämna några," noterade han.

men stevia är inte det enda spelet i stan. ravi nana, polyols teknisk servicechef hos cargill, erbjuder sockeralkoholen erytritol som ett annat nollkalorisötningsalternativ som är tillämpligt på mejeri.

"det ser ut och smakar som socker och kombineras ofta med högintensiva sötningsmedel eftersom det har en sockerliknande eftersmak och hjälper till att maskera toner", sa nana.

catherine barry, marknadsföringsdirektör för national honey board, firestone, colo., uppmuntrar för sin del mejeriutvecklare att överväga honung som en sackarosersättning. även om det som tillsatt socker inte hjälper mejerimärken att ta itu med den nya näringsetiketten, har det fördelar för både konsumenter och formulerare.

honung har den "naturliga" status som konsumenter söker. och eftersom det kan smaka upp till 1,5 gånger sötare än socker på torrviktsbasis, kan processorer i allmänhet använda mindre av det än socker för att få samma önskade sötma, sa barry. hemligheten med honungs styrka ligger i dess höga fruktos-till-glukosförhållande.

"kombinationen av dessa sockerarter ger en ingrediens som är naturligt sötare än sackaros eftersom fruktos är något sötare än sackaros, och glukos är mindre söt än sackaros," förklarade barry.

"vi ser att mer honung används i smaksatt mjölk, mjölkalternativ, färskostar och glass," fortsatte hon. "honung har en positiv meritlista inom mejeriindustrin, och de flesta förädlare har använt det på något sätt, så att omformulera till att inkludera mer honung kanske inte är lika stor utmaning som med andra substitut."

quill merrill, huvudforskare, mejeriapplikationer för dupont nutrition & health, new century, kan., föreslog att om formulerare vill maximera sötman redan i sina produkter, kan de överväga att arbeta med enzymer.

"hydrolysen av befintligt mjölksocker - laktos - ger en stor inverkan på smaken," sa merrill. "det är därför vi ser mer användning av laktasenzym i neutrala ph-mejeriprodukter som drycker och mjölk. vi har funnit att sockret som kommer från laktoshydrolys - glukos och galaktos - passar väldigt bra med naturliga sötningsmedelsersättningar för att "avrunda" söthetsprofilen."

hemläxan är att en silverkula lösning för att minska tillsatt socker i mejeriprodukter ännu inte har hittats. och det kommer det nog aldrig att bli.

"det bör alltid finnas en utforskning av ingredienssynergier för att leverera den mest realistiska profilen för ett givet matsystem samtidigt som man minskar kalorier och kolhydrater," sa ashley. "det går tillbaka till den gamla påminnelsen om att mat måste smaka bra, annars spelar det ingen roll om de andra kriterierna uppfylls."