mer än en av tre amerikanska konsumenter följer en specifik diet eller ätmönster, och de är alltmer motvilliga till kolhydrater och socker, enligt den 13:e årliga food and health survey, som släpptes i maj av international food information council (ific) foundation, washington, dc trettiosex procent av amerikanerna rapporterade att de följde en specifik diet eller ett ätmönster under det senaste året som intermittent fasta (10 %) och paleo (7 %), tilläggs det.

undersökningen visar att fler amerikaner skyller på kolhydrater, och specifikt socker, för viktökning. även om sockerarter fortsätter att vara den mest citerade orsaken till viktökning (33%), rankades kolhydrater på andra plats med 25%, upp från 20% 2017, enligt undersökningen.

ific noterar att båda dessa siffror är de högsta sedan 2011. fetter (16 %), protein (3 %) och "alla källor" (17 %) släpade efter när de skulle lägga skulden.

ett hett ämne
experter noterar att clean label och sockerreduktion är de 2 bästa globala trenderna som driver ny produktutveckling och innovation. tyngdpunkten på drycker med reducerat socker och kalorier visar inga tecken på att avta, tillägger de.

även om konsumenternas definitioner av "ren etikett" fortsätter att utvecklas, i dryckesutrymmet, har en kontinuerlig strävan efter nya produkter utan konstgjorda färger eller sötningsmedel också utvecklats, säger andy ohmes, global chef för högintensiva sötningsmedel på minneapolis-baserade cargill.

"samtidigt förblir sockerminskning i drycker ett hett ämne som drivs av en kombination av faktorer, inklusive utvecklande konsumentattityder kring sötma intensitet och sötningsmedel val, globala regleringar och beskattning av sockerhalten i drycker", säger han. "medan konsumenternas granskning av produktetiketter och sockerinnehåll inte visar några tecken på att avta, kan vi inte glömma vikten av smak.

"konsumenter vill ha drycker med reducerat socker gjorda av välbekanta ingredienser men inte på bekostnad av god smak", fortsätter han. "smaken är, och kommer att förbli, den enskilt största drivkraften bakom köpavsikten."

beloit, wisconsin-baserade kerry bekräftar dessa resultat i sin junirapport, "how sweet it is", som tittade på smakpreferenserna för sötningsmedel hos 760 amerikaner i olika åldersgrupper, kön och etnicitet. "femtiofem procent av amerikanska konsumenter vill att produkter med reducerat socker ska smaka likadant", står det. "med 71 % av konsumenterna som läser sockerhalten på ingrediensetiketter har fokus på produkter med lägre socker aldrig varit högre."

när det kommer till konsumentmedvetenhet och preferenser var honung, socker och lönnsirap de tre bästa valen med 64 %, 59 % respektive 31 %. medan 58 % av konsumenterna var medvetna om stevia, föredrog bara 22 % det. trots att de fått 63 % erkännande, föredrog majssirap med hög fruktoshalt endast av 7 % av de tillfrågade, medan aspartam rankades sist i konsumentpreferens med 6 % av rösterna.

ett naturligt val
experter noterar att användningen av växtbaserade, kalorifria sötningsmedel som stevia och munkfrukt ökar i preferens. skatter på sockersötade drycker, us food & drug administrations (fda) föreslagna krav på märkning av "tillsatt socker" för 2019, och mer utbildade konsumenter som letar efter nya sötningsmedelsalternativ driver stora förändringar på marknaden.

när konsumenterna går bort från konstgjorda alternativ, fortsätter användningen av växtbaserade, högintensiva sötningsmedel att öka avsevärt, säger shaun richmond, vice president för försäljning för nordamerika och global accounts på layn usa, newport beach, kalifornien.

"konsumenter utbildar sig kring några av dessa relativt nya sötningsmedelsalternativ och förstår fördelen med att välja stevia eller munkfrukt framför socker eller konstgjorda sötningsmedel", säger han. "den förbättrade smakprofilen för stevia och introduktionen av munkfrukt har varit en betydande del av varför konsumenter njuter av dessa produkter och är villiga att köpa produkter med naturliga sötningsmedel.

"regelmässigt tillämpas sockerskatter i ett växande antal regioner och länder", fortsätter han. "detta, i kombination med det nya fda-märkningskravet på "tillsatt socker" och åtaganden från multinationella företag som danone, pepsi och nestlé att minska socker i sina livsmedel och drycker, begränsar produktionen och konsumtionen av sockerhaltiga drycker."

godkänd som en kommersiell ingrediens 2008, stevia har sett en snabb adoption inom ett brett utbud av drycker, inklusive kolsyrade läskedrycker (csd), färdiga att dricka teer, smaksatt vatten och mer.

till exempel omformulerade westwood, mass.-baserade blossom water llc sin karaktäristiska blossom botaniska dryck för att innehålla hälften av originalets låga kalori- och sockerinnehåll. blossom water version 2.0 använder ett patentskyddat sötningssystem som blandar en låg koncentration av steviolglykosider (mindre än 0,5 % av torrt bladvikt) med en liten mängd rå organisk sockerrör.

mat- och dryckesföretag använder alltmer steviabaserade sötningsmedel i globala nya produktlanseringar. faktum är att under 2017 lanserades mer än 3 000 mat- och dryckesprodukter som innehåller stevia globalt, enligt chicago-baserade mintels 2018 global new products database (gnpd). under 2012 var bara en fjärdedel av de 1 000 nya produkterna drycker, tilläggs det.

den ökande andelen fetma och diabetes ökar behovet av naturliga sockerersättningar som är bättre för dig, säger magomet malsagov, verkställande direktör på purecircle usa inc., chicago. "under 2017 ökade lanseringarna av produkter som innehåller stevia med ett påstående för barn (5-12 år) med 16 % från 2016", säger han. "enbart under 2017 ökade lanseringarna av drycker med mer än 10 % jämfört med 2016."

purecircle erbjuder reb m och andra steviabladssötningsingredienser med sockerliknande smak och noll kalorier. sorten starleaf stevia innehåller 20 gånger mer av det sockerliknande innehållet än vanliga bladsorter, tillägger han.

ingen sockerbehandling
under 2017 ökade användningen av naturliga högintensiva sötningsmedel i dryckeskategorin globalt med 40 % i volym jämfört med 2016, säger abigail storms, vice vd för globala plattformar för sötningsmedel på tate & lyle, hoffman estates, illinois. hon föreslår att huvuddelen av volymen genereras från följande högintensiva sötningsmedel: acesulfamkalium, aspartam, cyklamat och sukralos. "naturliga högintensiva sötningsmedel, främst steviabaserade, utgör resten och har vuxit från år till år under de senaste åren", säger hon.

thom king, president och verkställande direktör för icon foods, portland, ore., uppskattar att dussintals sötningslösningar för närvarande är tillgängliga för dryckestillverkare, inklusive de tidigare nämnda produkterna tillsammans med allulos, fruktos, xylitol, erytritol och otaliga kombinationer därav.

"den största konsumenttrenden att påverka användningen av sötningsmedel har varit efterfrågan på renmärkt sockerminskning", säger han.

sötningssystem utformade för att vara en plug-in ersättning för sackaros ger mer tillförlitlighet och kostnadseffektivitet till försörjningskedjan, konstaterar king.

bland sötningslösningarna icon erbjuder är erysweet+, en stevia-erytritolblandning, och ketosesweet+, en allulos-, stevia- och munkfruktblandning som håller på att bli dess mest populära sötningssystem för drycker, säger king.

"även om allulos klassificeras som ett tillsatt socker, förväntas det att fda kommer att ta det ur kategorin tillsatt socker och ge det en rad på näringsfaktapanelen som liknar alkoholsocker," säger han.

westchester, illinois-baserade ingredion erbjuder en portfölj av steviabaserade sötningsmedel som härrör från de tre stora steviolglykosiderna: reb m, reb d och reb a.

"enliten fusion 7200 och 9200 steviasötningsmedel och bestevia reb m är steviasötningsmedel med hög renhet som kan möjliggöra 100 % sockerreduktion utan att kompromissa med smaken", säger akshay kumar anugu, ingredions associate för global forskning och utveckling av sötningsmedel.

även om sockeralkoholen erytritol ofta används i dryckesapplikationer för kalorireduktion, begränsar en begränsad användningsnivå på 3,5 % dess användning, noterar anugu. allulos, å andra sidan, kan ersätta erytritol i ett ett-till-ett-förhållande utan att lägga till kalorier.

som också hänvisar till dess kalorireducerande sötningsegenskaper är st. louis-baserade dupont nutrition & healths grace arney, associerad applikationsvetenskap för drycker. dupont erbjuder den naturligt förekommande xivia-xylitolen, som fungerar i pulver- eller flytande drycker, lämnar ingen eftersmak och skyddar tänderna från hål, säger hon.

för att bekämpa den bittra smaken och kvardröjande efterverkningarna i samband med stevia, noterar experter att fler ingrediensleverantörer förnyar sig för att skapa stevialösningar utan anmärkningar.

på institute of food technologists (ift) annual meeting & food expo i juli lanserade tate & lyle tasteva m, ett reb m stevia sötningsmedel som har en mer sockerliknande smak utan efterverkningar av bitterhet, säger storms. tasteva m börjar med steviabladextrakt och använder sedan en bioomvandlingsprocess och enbart vattenhaltig efterbehandling, som producerar mer volym och levererar mer från bladet till en acceptabel kostnadsanvändning, tillägger storms.

även på ift meddelade minneapolis-baserade cargill att dess senaste sötningslösning, eversweet, nu är tillgänglig för kommersiellt bruk. eversweet tillåter produktutvecklare att uppnå mätbara kalori- och sockerminskningar samtidigt som de minskar eller eliminerar maskeringsmedel och modifieringsmedel, säger ohmes.

för dryckeskunder erbjuder savannah, ga.-baserade sweetener solutions usa högintensiva sötningsmedel och blandningar, teknisk formulering och blandningsexpertis för att hjälpa företag att uppnå sötningsmedels- och kaloriminskningar samtidigt som de ger kostnadsbesparingar på 25-35 %, står det.

"vi formulerar naturliga och organiska sötningsmedelsblandningar för att möta ett företags specifika tillämpningar", förklarar sweetener solutions scott schultz, vice vd för försäljning och marknadsföring. "våra naturliga blandningar minskar kalorier samtidigt som de behåller fantastisk smak."

bland dess erbjudanden är sucrasweet stevia ultra 100, en helt naturlig produkt som ersätter näringsrika sötningsmedel till så hög som 100 % i naturliga fruktdrycker, csd, te, proteindrycker, sportdrycker och energidrycker; och sucrasweet his malto-600, en ersättning för sukralos som är 600 gånger sötare än socker, står det.

eftersom dryckestillverkare minskar sockerhalten och söker en renare märkning för sina befintliga produkter, konstaterar schultz att uppgiften inte är utan utmaningar och risker. "företag måste bevara den sötma/smakprofil som deras kunder har kommit att förvänta sig", förklarar han. "fler etablerade varumärken tar hjälp av oss för att göra omställningen. för att minska trenden med minskande försäljning av produkter med hög sockerhalt föreslår vi att man inte ändrar det höga sockret utan introducerar hälsosammare och/eller naturligt sötade produkter."

ihab bishay, chef för söta applikationer på itasca, illinois-baserade ajinomoto health and nutrition north america inc., håller med om att framgångsrik sockerminskning bör börja med rent smakande sötningsmedel eftersom konsumenten inte kommer att återköpa en produkt om den inte smakar gott. företaget erbjuder advantame och aspartam, sötningsmedel utan kalorier, samt ett kundansökningscenter.

"länge borta är dagarna med formuleringar av enstaka sötningsmedel", säger han. "dagens formuleringar innehåller flera sötningsmedel, tillsammans med smakmodifierare och smakförstärkare. tillsammans uppnår dessa kombinationer en smakprofil som ligger mycket närmare socker.”

formuleringsexpertis är också avgörande. "att förstå hur man formulerar med olika sötningsmedel för att maximera deras förmåga att minska socker är en nyckelfaktor för en framgångsrik produkt," förklarar bishay. "... vi utvecklar innovativa prototyper och formuleringar för att möta kundernas behov av kostnad, smak, märkning, positionering, etc."

mogen för innovation
eftersom dryckestillverkare försöker minska tillsatt socker, nya texturerings- och maskeringslösningar, kan en uppsjö av alternativ hjälpa till att driva ny produktinnovation och varumärkesframgång, konstaterar experter.

i storbritannien introducerade csd-tillverkaren kolibri drinks, i samarbete med den yorkshire-baserade glasförpackningsspecialisten beatson clark, nyligen en konformad 300 ml specialdesignad flaskkork som lagrar nektar i locket, vilket gör att konsumenterna kan kontrollera mängden socker i sin läsk, står det.

chilton, wis.-baserade briess tillverkar maltextrakt som fungerar som näringsrika alternativa sötningsmedel gjorda utan tillsatser eller kemikalier samtidigt som man lägger till protein, säger företaget.

företaget erbjuder ett glutenfritt extrakt tillverkat av durra av vitkorn som har en honungsliknande smak som kommer att maskera och/eller lägga till smak till drycker. en annan sötningsinnovation, innosweet är gjord av groddat vete av fullkorn som inte behöver anges som tillsatt socker, säger judie giebel, teknisk servicerepresentant på briess.

"det är inte 100% lösligt, men har utmärkt applicering i många smoothieapplikationer", säger hon.

experter noterar att sötningssystem och sockerminskning är en global trend som är här för att stanna.