socker, vad är det? vilken typ av affärshistoria har det för en livstid?

om du skriver en historia om socker kan 2016 bli en vattendelare.

vi vet alla att denna söta, vita kristallina substans kan orsaka tandkaries och fetma. fetma och diabetes har blivit hälsoproblem runt om i världen:

kina har världens vanligaste diabetesepidemi, med cirka 11 % av de vuxna som lider av diabetes;

under de senaste åren har diabetes i usa stått för mer än 10 % av den totala kostnaden för medicinsk behandling.

det finns många forskare samt en populär bok "anti socker rörelse" har börjat koppla samman människor älskar det naturliga söta socker agent med hjärtsjukdomar, alzheimers sjukdom och cancer skrämmande.

vad mer är, har förra hösten funnit att sockerindustrin på 1960-talet var till harvard university forskare mutor, låt dem medvetet försvaga godis för kranskärlssjukdom främjande funktion, istället för det mättade fettet som en syndabock - ett drag som har påverkat forskningsinriktningen för näring idag.

stora företags och akademiska kretsars arvsynd

i allmänhetens ögon är "socker en annan sorts tobak."." marknadsundersökningsföretaget mintel, sa en global mat- och dryckesindustrianalytiker david turner.

efter att skandalen avslöjades uppstod ett folkhälsokrig. många städer lägger till extra skatter på sockerhaltiga drycker. nästa år kommer den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten att kräva att livsmedelsföretagen ökar märkningen av sockerhalten på sina förpackningar.

nu har konsumenterna påverkats av dessa trender. forskargruppen npd fann att socker nu har blivit det första näringsämnet som människor vill minska eller till och med helt ta bort från kosten.

och för stora livsmedelsföretag är detta ett bekymmer för dem: socker är en av grundingredienserna för deras produkter.

en tidning "lancet" som nyligen publicerades påpekade att usa har cirka 74 % sötningsmedel och förpackade livsmedel och drycker innehåller någon typ, vilket skapade en enorm marknadsstorlek på mer än 100 miljarder dollar.

letar du efter årtionden av sötningsmedel, är ett falskt förslag?

i fallet med litet kaloriintag brukade de två orden "hälsa" och "säkerhet" vara synonymer." bernstein, analytiker vid forskningsinstitutet, ali dibadj sa. enligt denna standard föreslog han att han sa: "den första sorten diet coke borde vara den mest hälsosamma." tyvärr är denna logik inte längre etablerad.

livsmedelsföretagen står inför nya svårigheter:

under lång tid under de senaste åren har branschens mest framstående forskare försökt hitta eller uppfinna ett sötningsmedel med noll kalorier, och därigenom ersätta sackaros, detta extrakt från naturliga ämnen i sockerrör. nu, efter att ha rört en grå, vilket är en komplex och mödosam uppgift att inse svårigheten ännu högre: forskare kanske aldrig har uppfunnit denna imaginära magiska substans.

eftersom konsumenterna blir allt mer intresserade av att välja "naturliga" och obearbetade livsmedel.

socker, smakens gyllene standard

socker låg på våra förfäders bord för tio tusen år sedan. det är inte av misstag. historiker har funnit att de tidigaste människorna som åt socker var forntida nya guinea-folk.

år 500 f.kr., några bönder i indien från sockerrör till råsocker. sockerrör, känd som sackaros, är en nästan perfekt förening. den är resistent mot lagring, jäsning och karamell. det kan göra mat tjockare, förbättra smak och konsistens och öka matens volym. socker kan förbättra smaken av andra kryddor.

även barnet kommer att gå kommer att berätta vad som är socker. socker är den gyllene standarden för sötma.

historien om människor som letar efter sockerersättningar är lika lång. i decennier finns det många sorters sötningsmedel, sackarin, aspartam [gör det känt att varje familj är lika (lika)] ​​och sukralos [shanpin-socker (splenda)] - för att kunna skryta med lägre kaloriintag för att ge maximal sötning vid samma tid.

varje sötningsmedel verkar upprepa samma bana:

först tillkännagav upptäckten av ett vetenskapligt mirakel, garantera dess smak och naturliga socker identiska och snabbt listade, marknadsföring, men eftersom den konstiga smaken och låt konsumenterna mycket besviken, vissa produkter även låta människor oroa det kommer att orsaka biverkningar på människors hälsa.

naturen, med sina löv, fortsätter att fresta den mänskliga tungan

den senaste forskningen och utvecklingen och framgångsrika listor över lågkalorialternativ är stevia (stevia), det mest kända stevia-märket är truvia. stevia är ett växtextrakt, så tillverkare kallar det en naturlig produkt. historien om utvecklingen av stevia speglar sådana produkter och ett enormt problem med marknadsmöjligheter.

med tvivel kom jag till illinois för att besöka världens största stevia-tillverkningsföretag, purecircle. stevia lämpar sig för odling i varma klimat, så den växer inte bra på vintern.

"ber om ursäkt till våra växter för dig." faith song, chef för global marknadsföring och innovation på företaget, bad om ursäkt, och nu stannade hennes ögon vid en steviaplanta i en blomkruka på bordet.

"det är januari i chicago." hela verksamheten i hennes företag är precis runt de små gröna bladen på växten framför mig.

stevias söta smak är över förväntan. först och främst utvinns inte det effektiva sötningsmedlet i stevia från dess frukt, utan från bladen. vad som är ännu mer fantastiskt är dess kraftfulla eftersmak. jag stoppade bladen i munnen och tuggade upp dem och spottade ut dem. efter några minuter kunde munnen fortfarande känna sötman.

"det här är naturens knep." sa song.

låt magin med stevia ämne som kallas steviosid. dess sötma är 100 till 350 gånger högre än sackaros, och innehållet i bladen är mycket lågt.

detta ämne är känt som ett sötningsmedel med hög sötma i branschen. men det är bara sött och sockerliknande, och dess smak eller konsistens och andra egenskaper är långt ifrån sackaros.

kan vara lösningen på ett långsiktigt problem med produktnyckeln för steviasocker. men liksom de tidigare söta ämnena har den också ett stort fel: några av de vanligaste steviosiderna har en ihållande bitter smak, med en smak som liknar lakrits.

livsmedelsföretag märker inte "mat smakar som ett mynt i munnen" som ett försäljningsargument på livsmedelsetiketter.

reverse engineering-skydd: blanda en perfekt sötma

forskare tror att lösningen på bitterhet är gömd i mer än 40 olika glykosider som finns i steviablad. forskare vid, en av purecircles rivaler, trodde en gång att det måste finnas en enda glykosid som kunde lösa smakproblemet. [3] det fanns ett problem med smaken av cargill.

men problemet är mer komplext än väntat. eftersom varje glykosid har sin egen unika sötma och bitterhet. forskarna försökte klassificera alla cargill-smaker och glykosidtyper, olika glykosider kombinerade för att skapa en komplex modell för att uppnå den bästa smaken, smaken.

sedan är några av de viktiga glykosiderna mindre än 1% i bladen. därför planerar cargill inc och purecircle att förbättra sitt innehåll endast genom variationsförbättringar i framtiden.

de magiska bladen som inte är lätta att hitta kommer att gå förlorade till konstgjorda sötningsmedel?

stevia har en annan nackdel. vissa produktutvecklare sa att konstgjorda sötningsmedel och socker smakade liknande, så att du enkelt kan ersätta sackaros; användning av steviosid och inte konstgjorda sötningsmedel.

pepsico incs vd lu ying sa en gång att på grund av dålig smak kan steviosid inte användas för att göra cola.

liksom andra sötningsmedel har stevia varit en stor framgång i början av marknaden. vid den tiden visste livsmedelsföretagen inte att glykosider bara kunde ge 70% ~ 80% av den söta smaken av kolsyrade drycker, så de flesta av produkterna besegrades.

dessutom kommer en ökning av mängden steviosid att leda till minskade vinstmarginaler och göra dess befintliga defekter mer uppenbara. istället för att göra helt kalorifria produkter, vänder sig produkttillverkaren till stevia för att hjälpa till att minska värmen i produkten.

trots det är prestandan för steviosid i olika produkter också olika. till exempel, en glykosid som heter reb a beter sig mycket bra i te, men den har en allvarlig konflikt med smaken av citrus. även för samma sorts mat finns det ingen enskild lösning.

frälsarens löv, är trädets rot?

många företag experimenterar med sätt att förbättra smaken av sötningsmedel eller förbättra egenskaperna hos sötningsmedel.

till exempel, mycotechnology, i colorado, använder rötterna av matsvampar för att blockera den bittra eftersmaken av stevia. denna teknik kan också minska sockerhalten i vitt bröd och andra produkter genom att dölja bitterhet.

beläget i milwaukee sensient-företaget med rötter eller bark och andra naturliga ämnen för att förstärka sockers sötma och därigenom minska sockret.

chromocell, som arbetar med coca-cola, och senomyx, som arbetar med pepsico inc, gör liknande forskning.

vissa tycker dock att om man vill göra stevia gott så räcker det inte med att bara laga eller blanda. i usa smakade jag på uppdrag av taylors besök i utkanten av chicago på den tiden en gurka-citrondrink som tagits fram av teamet här, med stevia-sötningsmedel.

denna dryck smakar lätt, uppfriskande och söt, med lite bitter eftersmak. men när jag vände mig till min herre harrison fann jag honom på dåligt humör.

"jag kan inte dricka det här." sa han. när du dricker mår du dåligt." en timme senare har han fortfarande inte saktat ner. så harrison öppnade en burk rotjuice och försökte använda den för att späda ut den kvarvarande smaken i munnen.

gud, det är alltid sött att välja människor, inte människor, att välja sötma!

harrisons smak är känsligare än vanliga människor. faktum är att ungefär hälften av dem äcklas av den bittra smaken av stevia. detta är ett oacceptabelt fel för företag som är redo att släppa ut sina produkter på marknaden i stora kvantiteter.

"om du producerar ett livsmedel, men 40% av människor hatar det, är förlusten som orsakas av denna defekt outhärdlig." sa harrison.

de övriga 20% uppfattade inte någon bitterhet alls eftersom de mänskliga generna var annorlunda!

"varje person har en annan tröskel." john smythe, chef för smakkänning på företaget tailai, påpekar. myten om att "fullständigt replikera sackaros" är i grunden en myt." sa smythe.

kan inte övervinna sackaros, kan bara förvandla våra nerver?

purecircles lösning på detta problem är att anpassa människor till stevia. "folk kommer att säga till oss, du har gjort så mycket innovation, men det smakar inte som sackaros nej, det smakar som stevia." sa song. "vi erkänner att de två smakerna är olika."

varje gång när jag äter utan sackaros smakar sött, kommer att känna en slags artificiell smak. detta beror på konfigurationen av vår hjärna och smakceller.

"varje gång vi smakar på sockersmaken sänder våra hjärnor ut signaler om "god smak". sa smythe. "smakar andra smaker, det signalerar" inte god smak. "."

produktionen av matvetenskap, nu känner folk bara igen det "naturliga" ordet

under decennierna efter andra världskriget var det en topp av så kallad "vetenskaplig" livsmedelsproduktion. men nu är det mer sannolikt att konsumenterna vill att deras mat ska vara "naturlig" och enkel.

denna trend har gjort processen att utveckla lågkalorisötningsmedel mer komplex. konsumenter tror att ju mindre tillsatser, desto hälsosammare mat.

"det slutliga målet är vad tillsatser inte använder." alex wu yue, som arbetade på kraft och pepsico inc. om du måste använda tillsatser, säger han, är din reträtt att säga "inga artificiella färger eller sötningsmedel." "

det är kärnan i det aktuella dilemmat. vem kan designa ett naturligt sötningsmedel? cargill, till exempel, planerar att producera några av de sällsynta och bäst smakande steviosid genom jäsning. på grund av de höga produktionskostnaderna har listningstiden för produkten som heter eversweet skjutits upp.

dessutom, eftersom det inte är direkt extraherat från bladen, så konsumenterna är överens om att det är en slags naturlig mat är fortfarande okänd, vilket utan tvekan kommer att ge det en skugga över utsikterna.

även om socker är naturligt i världen finns det alltid något mer naturligt – konsumenternas konstiga logik

den amerikanska livsmedels- och läkemedelsförvaltningen ger inte definitionen av ordet "naturlig", så det beror i slutändan på köparens och säljarens respektive synpunkter.

vissa konsumenter säger att de bara väljer produkter som de tror är rena ämnen – och det är därför sockret är tillbaka på vägen. även om sackaros orsakat deras fysiska skada är mycket större än risken för konstgjorda sötningsmedel, är de så.

det finns ingen anledning att tro att den naturliga sockerersättningen är bättre än avdelningen för artificiell näring vid rutgers university, sa en professionell forskningsprofessor paul breslin att matens smak.

"det enda vi vet är att vi vet för lite."

breslin - nutritionsprofessor vid rutgers university.

till exempel:

varför indikerade matens sötma alltid värme tidigare, men i många fall är det inte längre fallet?

hur fungerar de söta känselnerverna i munnen och tarmarna?

än idag är forskarna inte helt medvetna om sockret vi vill ersätta.

letar du efter den perfekta ersättningen för sackaros - det här är en dåre som letar efter en nål i havet

när grant dubois gick med i coca cola co 1992 har de mörka molnen av krisen med typ två-diabetes börjat dyka upp. "snart visade sig mitt jobb vara ett sötningsmedelssystem som kunde ersätta sackaros." det säger den organiska kemisten som kommer att bli coca cola co:s tillsats- och produktvetenskapschef.

hans plikt är att låta diet coke smaker och sötningsmedel som sin vanliga cola. i slutet av de tio åren ska nya krav på naturämnen läggas till.

"faktum är att konstgjorda smakämnen och sötningsmedel har utvecklats." sa han.

till exempel från en växt i sydafrika, sötare än 3000 gånger sötare än socker. men när den utsätts för ljus avger den en äcklig, fekal lukt. "det är en fruktansvärd stank." sa dubois.

hitta den perfekta ersättningen för sackaros är en dåre, sa han leta efter en nål i havet. "jag tror att hoppet om att få ingenjörskonst är mer svårfångat än att hitta en guldgruva," sa han. sannolikheten för framgång är faktiskt noll."

genom svårigheter hittade de ett substitut för socker!

tyvärr har namnet på ersättaren faktiskt ett ord "socker"......

även om det finns tekniska svårigheter och hoppet om att hitta lösningar inte är stort, fortsätter många företag att studera. nu är kemister mer ivriga att hitta söta ämnen i naturen än någonsin tidigare, säger dubois, för närvarande konsult.

ett företag i davies, kalifornien, studerar ett sött protein som kallas "miracle fruit", ett sött protein som perfekt matchar smaklökarna och förvandlar sur smak till sötma.

ändå har marknadsföring av ailulos stött på stora svårigheter: ur kemisk synvinkel är ailulos ett slags socker.

även om den nästan inte innehåller några kalorier, måste den markeras som "socker" i näringstabellen.

detta kommer utan tvekan att vilseleda konsumenterna. taylor company är för närvarande den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten för att ansöka om undantagshantering.

ett av de mest lovande alternativen: en speciell kinesisk frukt

nyligen har en växtbaserad ersättning extraherad från en kinesisk fruktkalebass som kallas kalebassfrukt väckt folks uppmärksamhet. fruktens sötma åtföljs av steviosid, som späder ut dess bitterhet. det används dock sällan ensamt som sötningsmedel eftersom kostnaden är fem gånger högre än för sackaros.

hon har försökt hitta nya produkter. nyligen åkte hon till centralamerika, upptäckte ett potentiellt växtblad och tog tillbaka det som ett prov. "vad det än är, så länge smaken är söt, tar vi tillbaka den för att göra analysen." sa hon.

samtidigt försökte nestlé omvandla sockerkristallerna och förvandla det till en ihålig struktur. stefan kachkas, innovationschefen för nestle, liknade sockerkristaller vid en låda. endast sackarosmolekylerna på utsidan av kristallen kan kännas av oss, och de inre molekylerna fungerar inte alls.

"vi kan ändra kristallstrukturen så att alla sackarosmolekyler som rör tungan kan kännas av smaklökarna." karchi cass uttrycker. detta schema förväntas minska mängden sackaros med 40 %. men priset att betala är att veta att allt har ett pris: den ihåliga strukturen bryts ner i vatten, och de flesta livsmedel innehåller vatten.

låt nestlé glädjas, det finns ett slags, och det finns bara en sorts vatten - gratis mat - choklad.

tja, den ultimata lösningen: kan du äta mindre socker?

faktum är att det finns en lösning som är uppenbar för alla: varför inte äta mindre socker?

coca cola co säger att de har minskat sockerhalten i mer än 200 kolsyrade drycker.

pepsico inc har lovat att senast 2025 kommer minst 2/3 av pepsi-produkterna att förlora 100 kalorier per 12 uns. en pepsi kan få i sig 150 kalorier

allmänna bruk har börjat minska sockerhalten i sina spannmål och yoghurt.

nestle har också gjort sina egna åtaganden.

men det verkliga problemet är ett kollektivt spel: reaktionerna från andra livsmedelsföretag på marknaden.

"de fruktar att konsumenterna kommer att vända sig till andra konkurrenter om de inte gillar 20 % av sockerhalten." sa dubois.

det är svårt för företag att ta ledningen i självdisciplin. vissa experter tänker på regeringen: kanske livsmedelsindustrin borde lära sig av erfarenheterna från det brittiska programmet för natriumreduktion. 2005 lovade den brittiska livsmedelsindustrin att halvera natriumhalten i viktiga livsmedelsprodukter under de kommande 8 åren. under 2011 sjönk landets natriumkonsumtion med 15 %, och antalet dödsfall orsakade av stroke och hjärtsjukdomar minskade med cirka 40 %.

slutligen, gå tillbaka till dagens ämne: socker, eller minska mänskligt beroende av socker.

regeringen kan fortsätta att ringa, och branschen kan fortsätta att göra ytliga åtaganden. och den perfekta sötningslösningen, det så kallade "nästa miraklet" - kanske aldrig är utom räckhåll.